Trovare un pugliese che per “crudo” intenda il prosciutto è un’impresa quasi impossibile.
Da queste parti, il non cotto per antonomasia è quello di mare: cozze, ostriche, ricci, polpi, calamari, seppie, acciughe, gamberetti, scampi e cannolicchi. In Puglia il consumo di pesce crudo è una tradizione antichissima: gusci di molluschi e resti di conchiglie sono stati ritrovati perfino nelle grotte dove i primi abitanti della regione vivevano durante il Neolitico.

Oggi come allora, l’amore dei pugliesi per il crudo è smodato. Basta fare un giro nei porti pescherecci delle città pugliesi grandi e piccole per trovare un’ampia varietà di prodotti di mare offerti freschissimi direttamente sui banchetti dei pescatori. Qui il crudo di mare va mangiato in piedi e con le mani: l’unico condimento ammesso è una spruzzata di limone! La regina del crudo di mare pugliese è la cozza, selvatica e tirata direttamente dagli scogli, ancor meglio se “pelosa”: l’unica varietà che non può essere allevata.

In Puglia, il crudo di mare è parte integrante della cultura popolare: un antico detto recita che “i pugliesi dell’ostrica buttano via la perla e rubano il frutto”.